eenden/ganzenvet

Al het vet van en eend bewaar ik, ook de plak onder de huid (barde). De plak gebruik ik als basis voor een terrine, lekkerder dan varkensvet en het andere vet is heerlijk in een puree met zuurkool.

Ook het vet dat bij een foie gras vrij komt is verrukkelijk om te hergebruiken. Begin december kan ik bestellingen plaatsen bij de broer van een vriendin, die in Nîmes woont.

Hij vertrekt om 5 uur 's morgens naar de kerstmarkt in Castelnaudary waar hij de bestellingen voor een man of 10 ophaalt : eenden mèt foie, losse foie gras,  kilo's cassoulet, bio wijnen.

Rijdt vervolgens naar het noorden, naar de Allier, Montagne bourbonnaise bij Vichy en om 17 uur verzamelen we ons bij mijn copine, waar we de eenden en de foies prepareren. Er wordt echt niets weggegooid. De huid van de halzen wordt gevuld met restjes eend, van de resten wordt rillette gemaakt. De eerste keer keek ik mijn ogen uit.

Als dan na 2 uur werken alles onder controle is, is het tijd voor de apéro met champagne en vervolgens gaan we met een man of 16 aan tafel voor oa de  kers(t)verse cassoulet. Iedereen draagt bij met champagne, heerlijke wijnen, zelfgemaakte truffels bij het dessert. Eén groot feest voor ons, néé je moet geen vegetariër zijn...

Ondertussen staan de bocalen foie gras in de speciale ketel te pruttelen en na het afkoelen kunnen we die de volgende dag ophalen.

Zo heb ik geleerd het vet te gebruiken voor allerlei gerechten en de eend zo optimaal te gebruiken.