Vraag aan chefs of andere connaisseurs

Berichten in deze discussie

Permalink Antwoord van Ada op 6 Maart 2014 op 20.02

Gwoon regelmatig de braampjes eraf halen met zo'n slijpmes/stok en veel gebruiken. Je vingers goedhouden en snijden maar!

Permalink Antwoord van Harry van Wees op 6 Maart 2014 op 20.17

Goede avond Victor,

Met een bot mes loop je meer kans op ongevallen dan met een scherp met. Vroeger werden de messen geslepen op een grote zandsteen die in een waterbak liep en met de hand werd rondgedraaid. De steen draaide van de slijper af. Door het waterbad bleef de snede mooi koud en was er geen gevaar  dat de snede zou verbranden en daardoor zachter worden waardoor die snede weer snel bod zou zijn. Tegenwoordig wordt er veelal op witte aluminiumoxide steen geslepen die sneller draait waardoor bij  het slijpen warmte ontstaat. De korrelgrootte moet dan fijn zijn ongeveer 120. De steen draait naar de slijper toe. Het slijpen gaat daarmee ook veel sneller maar vergt dus veel meer ervaring. Veelal laat men nu de messen slijpen in een gespecialiseerde slijperij. Het gereedschap komt daar vlijmscherp vandaan. De kok en of slager heeft wel geleerd hoe hij zijn mes moet aanzetten. Dat gebeurt met  een zgn aanzetstaal. Op die manier kan het mes lange tijd goed scherp blijven. Naast deze snel slijpende machines zijn er ook moderne langzaam slijpers waarbij de steen eveneens door een waterbad loopt. Bij deze machines kan zowel van de slijper af als naar de slijper toe worden gedraaid. Het systeem heeft een groot aantal hulpstukken die voor elke soort mes, schaar of ander snijdend gereedschap zeer fijn kunnen worden afgesteld. Daarmee wordt het slijpen erg makkelijk, hoewel het ook een zekere mate van ervaring en dus oefening vergt.  Tormek is hieinr het verst en meest bekend.  Elk jaar slijp ik voor mijn mede leden van onze kookclub de messen en de scharen. Na het slijpen wordt op een lederschijf de fijne braam weggehaald en heb je een mes waarmee je zonder problemen de haren van b.v. je armen kunt scheren. Zoals ik in het begin schreef is iedereen het er mee eens dat met scherp gereedschap minder ongelukjes gebeuren.  Mocht je ooit richting Var, omgeving Toulon, komen laat het dan even weten en slijp ik al je keuken messen.

Op mijn houtdraaipagina kan je over dit onderwerp meer lezen.

Groeten,

Harry van Wees

Permalink Antwoord van leny groot op 6 Maart 2014 op 20.20

Ja de koks en iedereen die met snijtechnieken te maken hebben, hebben een slijpmachine(schuurband) afhankelijk van het gebruik dit 1x per week en daarna! voor het gebruik, zetten ze hun mes aan met zoals dat heet; een aanzetstaal! Je kunt dit een beetje benaderen met een wetsteen, en daarna het aanzetstaal. Pas op met die scherpe messen!

Permalink Antwoord van Ada op 6 Maart 2014 op 21.04

Ik slijp mijn chefsmes (die ik al heb sinds 1976), op de manier hierboven beschreven. Inderdaad goed slijpen is noodzaak. dit mes is vlijmscherp en ik gebruik het elke dag voor van alles en nog wat behalve brood. Ik slijp het eens in de zoveel tijd met het slijpmes/stok (ik weet niet hoe het heet),  van hetzelfde merk. Altijd goed!

Ada

Permalink Antwoord van Victor op 10 Maart 2014 op 10.50

Weet iemand ook hoe je een keramisch mes weer scherp kan krijgen?

Permalink Antwoord van Harry van Wees op 10 Maart 2014 op 11.22

Ja Victor, door het naar de vakman te brengen.

Het is specialisten werk.

Gr. Harry

Permalink Antwoord van Victor op 10 Maart 2014 op 15.53

Harry,

Ik woon ver van Toulon af dus ik kan niet bij je langs komen. Maar waar vind je die scharen- en messenslijpers? Doen ze het in de brico? Toen ik klein was kwam er weleens een scharenslijper langs de deur, maar dat bestaat niet meer?

Permalink Antwoord van Harry van Wees op 10 Maart 2014 op 23.36

Goudengids of Google:

atelier d'aiquisage.

Je kunt ook zoeken op b.v. bandzagen, de gespecialiseerde bedrijven die bandzagen verkopen zijn veelal ook uitgerust om gereedschap te slijpen. In Toulon en omgeving zijn er b.v. meerdere te vinden, naar ik aanneem zal dat en de rest van Frankrijk ook zo zijn.

Gr. Harry