Fruits de Mer

Hèt lievelingsgerecht van vele Fransen waarvan de geschiedenis teruggaat tot de prehistorie. De oudst bekende consumptie van schaaldieren door de homo sapiens tot nu toe dateert van 164.000 jaar geleden. Resten daarvan werden gevonden in Zuid-Afrika. In 2011 werden in een grot in Torremolinos aan de oevers van de Middellandse Zee in Andalusië ook resten van schelpen gevonden die aangaven dat de Neanderthalers zo’n 150.000 jaar geleden al zeevruchten aten.

Echter 2 miljoen jaar geleden aten mannen aan de oevers van het Turkana-meer in Kenia en 500.000 jaar geleden aan de oevers van de Solo-rivier in Indonesie al weekdieren, vissen, waterschildpadden en krokodillen. Toen wisten ze al dat de hoge voedingswaarde van vis en zeevruchten goed waren voor de gezondheid.

Plateaux de Fruits de Mer conform brasserie La Lorraine Parijs - Photo La Lorraine

Van beroep écailler

Overal in Frankrijk, maar zeker in de grote steden waaronder Parijs, is het ambacht van de ‘écailler’ zichtbaar in gerenommeerde restaurants en grote brasseries. Je herkent de écailler meteen als je de zaak binnenkomt want zijn kraam staat bijna altijd aan de buitenzijde van het restaurant. L’écaille is de oude naam die aan de oester werd gegeven. Zoek je écailler op in het woordenboek dan vind je ‘openen van oesters’ en ‘schubben van vis’. Een écaillère is een oesterverkoper. De écailler is dé specialist in zeevruchten en schaaldieren, maar zijn vakgebied is veel completer. Hij is in staat om visschotels samen te stellen die ware kunstwerken zijn, proeven met de ogen noemen ze dat in Frankrijk. De écailler maakt weliswaar deel uit van de witte brigade van het restaurant, maar werkt vaak alleen aangezien zijn ‘keuken’ ver verwijderd is van de werkplek van zijn overige collega’s. Zijn rol is essentieel want hij is verantwoordelijk voor een zeer groot onderdeel van de omzet van het etablissement.

Rabah Guechaud écailler van brasserie La Lorraine drievoudig 'Champion des Écaillers & 'Meilleur Écailler de France - Photo La Lorraine

De écailler heeft ook een diploma zoals CAP Poisonnier (Certificat d’Apitude Professionel de Poissonnier) of een BEP Poisonnier (Bac Professionel Poisonnier écailler). De opleiding is bedoeld voor jongeren tussen de 16 tot 30 jaar, die beginnen aan een vervolgstudie na de middelbare school of opnieuw beginnen aan een studie. Tevens is het een vereiste dat je stage loopt van minimaal twee jaar bij een visrestaurant, vishandelaar, -groothandel of – fabrikant. Je zit namelijk drie dagen op school en minimaal 2 dagen als stagiair. De opleiding duurt twee jaar gevolgd door een examen. Een écailler verdiend tussen de € 1435 en de € 2342 bruto per maand exclusief onregelmatigheidstoeslagen. Het salaris is ook afhankelijk van zijn professionele ervaring en de reputatie van het restaurant waar hij werkt.

De écailler selecteert de schaaldieren en bereidt ze voor - Photo La Lorraine

De vereiste vaardigheden zijn: Goede kennis van zeevruchten zoals herkomst, vismethode, cultuur en aanvoertijden. Hij selecteert de vis en bereidt ze voor (schoonmaken, fileren, in plakken snijden, enz.). Opent en kookt de schaaldieren. Definieert en zorgt voor de opmaak en decoratie van zijn kraam. Beschikt over een onberispelijke outfit, een goede fysieke conditie (meestal werkt hij staand in een koele omgeving) en draagt zorg voor alle geldende voorschriften en hygiënenormen. Maar het allerbelangrijkste is toch de opmaak. Prachtige etagères vol met alles wat de zee te bieden heeft; kreeft , langoustines, zeekrab, garnalen, twee soorten oesters, sint-jakobsschelpen, kokkels, scheermessen, mosselen, alikruiken en zee-egels, alles conform het koninklijk edict van 1759, maar daarover straks wat meer. Dit alles gepresenteerd op een ronde of ovale schotel, soms een dubbele of zelfs een driedubbele schotel met daarop een ijsbed van geschaafd ijs met daar weer op een bedje van zeewier of kelp (algen). Alles supervers gepresenteerd aangezien een lange presentatie de smaak van de zorgvuldig gekozen ingrediënten kan aantasten.

Photo La Lorraine

Als je schaaldieren optimaal wilt proeven dan is het aan te raden om de seizoenen te volgen zoals de maanden september tot en met april wanneer de R in de maand zit. Voor zee-egels komt het nog nauwer want ophalen hiervan is toegestaan tussen 1 november en 15 april aan de kust van de Middellandse Zee en van 1 december tot 30 maart aan de kust van Corsica. Het aanbod van de Fruits de Mer moet dus perfect aansluiten bij de seizoensinvloeden van de visproducten. Zeevruchten hebben de reputatie goed te zijn voor je gezondheid doordat ze verschillende sporenelementen bevatten, waaronder jodium, magnesium en vitamine B12. Niettemin moeten ze vers en onbeschadigd worden gegeten. Gebrek hieraan kunnen ernstige vergiftigingen en allergieën veroorzaken doordat microben, parasieten, zware metalen of andere toxines zich ophopen die niet zichtbaar zijn voor het blote oog. In Frankrijk serveren ze oesters in het bijzonder alleen in de maanden waar de R in voorkomt. Deze traditie komt voort uit een koninklijk edict van 1759, uitgevaardigd na talrijke dodelijke vergiftigingen aan het hof waarbij het leuren met vissen en oesters werd verboden van 1 april tot 31 oktober, in een tijd dat conservering door kou niet bestond en het transport uiterst traag verliep. Tegenwoordig kunnen oesters het gehele jaar gegeten worden omdat de transport- en conserverings-methoden zijn geëvolueerd, maar tijdens de warmere maanden (tussen mei en augustus) zijn ze volgens kenners vettig of melkachtig door de aanwezigheid van gameten (eitjes en sperma). Het edict was ook bedoeld om te voorkomen dat het broedseizoen werd verstoord.

Voor zee-egels is de vangst hiervan uitsluitend toegestaan tussen 1 november en 15 april aan de kust van de Middellandse Zee en van 1 december tot 30 maart aan de kust van Corsica - Photo La Lorraine

Van de kust naar de stad

Veel visproducten worden gekweekt of gevangen langs de Bretonse en Normandische kust. De noord-Franse kustwateren zijn rijk aan talloze soorten schaal- en schelpdieren. Dagelijks wordt de verse vangst midden in de nacht overgebracht naar Rungis. Zo'n 52 jaar geleden verhuisden de beroemde Parijse voedselhallen (Les Halles) naar het toenmalige dorpje, Rungis, ten zuiden van Parijs, hemelsbreed op 12 kilometer afstand van de Notre Dame. Een complex op 234 hectaren (468 voetbalvelden) verspreid over drie  gemeenten: Rungis, Chevilly-Larue en Thias. De ‘Marché Internationale de Rungis’ of de MIN genoemd telt zo’n 1283 bedrijven waarvan 486 groothandels. Er werken zo’n 12.000 medewerkers. Zij bedienen 20.400 inkopers die samen goed zijn voor een jaarlijkse omzet van ruim 8,7 miljard Euro (omzet 2015). Ter plaatse zijn 24 restaurants en cafés, een politiebureau, een brandweer-kazerne, een medisch centrum, banken, een ijsfabriek, een energiecentrale, een vuilverbrandingsinstallatie, los- en laadkades voor vrachtauto’s en  goederentreinen, een administratieve zone en zo’n 43 grote en kleine (voedsel)hallen. Overdag een spookstad met lege parkeerterreinen, ’s nachts een levendige metropool met verkeersopstoppingen, drukbezette restaurants en bezoekers uit heel Europa.

De vishal van de ‘Marché Internationale de Rungis’ 

Op de MIN zijn meerdere ‘pavillons’ per sector verdeeld over het immens grote terrein. Grofweg zijn er de volgende paviljoenen: ‘pavillon de la marée’ (vis en zeevruchten), ‘-de la viande’ (vlees), ‘-de la triperie’ (orgaanvlees), ‘-de la volaille’ (gevogelte en wild), ‘-du fromage’ (kaas en zuivel) ‘-des fruits et légumes’ (groente en fruit), ‘-des plantes’ (vaste planten), ‘-des fleurs’ (snijbloemen) en – ‘des producteurs” (locale groentetelers die hier hun productie verkopen). In Rungis wisselen tijdens de nachtelijke uren vele verse producten van eigenaar. Jaarlijks wordt er zo’n 1,5 miljoen ton aan vis, vlees, groente, fruit, en andere versproducten verhandeld. Maar liefst 18 miljoen Europese consumenten worden vanuit Rungis voorzien van verse voedselproducten, waarvan 12 miljoen in een straal van 150 km rond Parijs. Het komt er op neer dat ruim 20% van de Franse bevolking producten van Rungis afneemt. Zo ook Nederlandse bedrijven waaronder de Makro, Sligro en Hanos en diverse sterrenrestaurants.

In de vishallen begint de handel rond 02.00 uur en eindigt om 06.00 uur. Bij binnenkomst in de vishal word je overdonderd door de bedrijvigheid. Overal lopen mannen in witte pakken, het heeft op het eerste gezicht iets weg van een crimescène, maar dat is geenszins het geval. De handelaren zijn druk in de weer met het uitstallen van hun waar. Tientallen vorkheftrucks jakkeren door de hal met piepschuimen dozen vol verse vis op ijs.

Honderdduizenden vissen, zowel zout- als zoetwatervis afkomstig uit alle windstreken, liggen in fel licht tussen het ijs te schitteren. Snoeken, witte tarbotten, tonijnen, zeeduivels, zonnevissen, sommige soorten zijn nog maar een paar uur geleden uit het water gehaald, andere hebben er al een reis vanaf de Stille Oceaan opzitten. Kratten vol met oesters, sint-jakobsschelpen en kreeften. Alles draait hier om versheid. Inkopers betasten en besnuffelen de vis. Steken hun neus in een opengesperde bek en testen met duim en wijsvinger de stevigheid van een ruggengraat. Een gids die mij rondleidt tijdens dit nachtelijk uur wijst verrukt naar een partij zeebaarzen en naar vlekkeloze witte tarbotten. Hij pakt een kleine zeebaars en wrijft over zijn rug. “Kijk deze heeft een knik in de staartvin, dat is kweek. In het wild ontwikkelen ze grotere staartvinnen. Kijk deze vissen, de staartvin groot, veerkrachtig, stevig, bijna alles wat op deze kratten ligt is wild”. Een stukje verder liggen de oesters, kreeften, krabben, langoustines en andere schelp- en schaaldieren. De Fines de Claires, Speciales, Belons, Belondines, Praires, Bigorneaux en Tourteaux, het kan niet op. Opvallend veel kratjes van Gillardeau, Gillardeau is zonder twijfel een van de meest gerenommeerde oesterkwekerijen in Frankrijk. Deze kwekerij wordt geleid door inmiddels de derde generatie, in de persoon van Gerard Gillardeau. Gillardeau heeft door de jaren heen van hun naam een internationaal merk gemaakt. Het familiebedrijf produceert oesters die uitsluitend de classificatie of applicatie ‘speciale oesters’ dragen. Dit gegeven stamt al uit het tijdperk toen de grondlegger Henri Gillardeau hier de scepter zwaaide.

Gerenommeerde restaurants hebben vaak eigen inkopers in dienst

Bestellingen klaar voor verzending

Mijn gids stopt bij een kratje sint-jakobsschelpen. Voorzichtig geeft hij met een nagel een tikje tegen het vlees van een opengemaakte schelp. “Even testen of het schelpdier nog wel leeft”. Onder de vishal liggen nog verborgen schatkamers , ‘les viviers’. In grote bakken worden daar schaaldieren, zoals kreeft en krab, levend bewaard. Vanaf 06.00 uur vertrekken de bestelwagens richting Parijs om de verse vis vòòr de verkeersdrukte en de opening van de winkels en restaurants te kunnen leveren.

(Met dank aan Joan Mols, mijn gids van die nacht)

Vanaf 06.00 uur vertrekken de bestelwagens richting Parijs om de verse vis vòòr de verkeersdrukte en de opening van de winkels en restaurants te kunnen leveren

Een van die restaurants is La Coupole aan de boulevard Montparnasse. Bij La Coupole wordt zo’n 100 ton oesters per jaar geconsumeerd en dat al sinds de openingsnacht van 20 december 1927. Oesters en verse zeevruchten zijn een integraal onderdeel van de brasseriemenu’s sinds de Elzasser Frédéric Bofinger de eerste opende in een oud kolenmagazijn in de buurt van de Bastille in 1864. Het was een tijd dat de spoorwegen voor het eerst verse levensmiddelen begonnen te vervoeren, waaronder zeevruchten, naar de eeuwig hongerige Franse hoofdstad. Enkele jaren daarvoor beschreef Urbain Dubois in zijn ‘Cuisine Classique’ uit 1856 over langoustines die gelaagd werden gedrapeerd in de vorm van een kruisbloem boven op een voetstuk en andere uitgebreide sculpturen van zeevruchten. Versierd met garnalen of gehakte groenten en omzoomd met rivierkreeften die met boter op de structuur werden geperst. Het boek bevatte ook een recept voor het serveren van rauwe oesters, waarbij de kok werd geïnstrueerd om ze pas op het laatste moment te openen en op een schaal of een opgevouwen servet te schikken, met citroen en mignonette saus gemaakt met gehakte sjalotten, gekraakte peper en azijn en toast met boter.

Dehillerin aan Rue de Coquillière levert al meer dan 200 jaar keukenspullen aan restaurants

Zo’n plateau Fruits de Mer is een lust voor het oog. Van oudsher halen Franse chefs hun materialen bij E. Dehillerin aan Rue de Coquillière. Deze bijzondere winkel is al sinds 1820 gevestigd op dit zelfde adres en levert al meer dan 200 jaar keukenspullen aan restaurants en kookenthousiastelingen. Afhankelijk van de hoeveelheid zeevruchten die worden geserveerd, kiest de écailler het aantal schalen. De schalen worden op elkaar gestapeld en verbonden met een stalen standaard. De meeste écaillers maken gebruik van aluminiumschalen; deze houden de temperatuur van het ijs het beste vast.

De beste adressen

Als laatste adviseer ik je, zonder volledig te zijn en in willekeurige volgorde de beste adressen.

Het prachtige interieur van La Coupole

La Coupole

Allereerst La Coupole. Ooit een opslagplaats voor kolen en hout. De onderaardse gangen dwongen de architect om de grootste eetzaal van Parijs te voorzien van 24 pilaren. 32 kunstenaars uit de buurt van Montparnasse werden vervolgens benaderd om de pilaren te beschilderen. Eten in La Coupole is een belevenis. Dit restaurant is nog steeds de ontmoetingsplaats voor talloze beroemde mensen uit de wereld van politiek, literatuur, kunst, zang en dans. Een gevleugelde uitspraak in Parijs is "regeringen worden gevormd in Lipp, ze vallen in la Coupole". Zacht groene wanden, prachtig mozaïek op de vloer en je eet nog steeds van het art-déco servies. 91 mensen vormen de zwarte en 43 de witte brigade. Het 800 m² grootte restaurant telt 450 plaatsen gesitueerd rondom een monumentaal kunstwerk 'la Terre' van Louis Derbré'. Vooral als visliefhebber kom je hier aan je trekken met specialiteiten als de plateau Fruits de Mer, of de hommard grillé flambé au whiskey, maar ook voor een uitstekende chateaubriand ben je hier aan het juiste adres. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 26 tot € 85

Boulevard du Montparnasse 102, 14e arrondissement, metro Vavin.

In 2017 won de écailler van dit restaurant, Rabah Guechoud, maar liefst voor de derde keer de titel van ‘Champion des Écaillers de Île-de-France - Photo La Lorraine

La Lorraine

La Lorraine opende zijn deuren in 1919 aan de place des Ternes. Het etablissement heette toen nog Café des Négociants en werd aangekocht door François Pouillages, een hout- en kolenhandelaar. Zijn vrouw werkte al in het restaurant. In 1924, na een grondige renovatie  en verbouwing veranderde de naam in La Lorraine, als eerbetoon voor het heroveren van Lotharingen op de Duitsers, na het einde van de Eerste Wereldoorlog. Ook hier waren veel beroemdheden te vinden. Dit kan met name worden verklaard door de nabijheid van het Théâtre de l'Empire, Salle Wagram en de Salle Pleyel. Zo zagen we er beroemdheden als Charlie Chaplin , Jean Gabin of zelfs Clint Eastwood, die hun tafel reserveerden bij La Lorraine. In 2017 won de écailler van het restaurant, Rabah Guechoud, maar liefst voor de derde keer de titel van ‘Champion des Écaillers de Île-de-France’. In 2004 werd het restaurant opnieuw gerenoveerd door Jean-Pierre Heim. De originele oesterbank van graniet en roestvrij staal is prachtig gerestaureerd, nieuwe fresco's van Pierre Bonnefille en kristallen kroonluchters van Saint-Louis werden geïnstalleerd. Tijdens de restauratie werkzaamheden werd een origineel mozaïek ontdekt op de vloer van de ingang. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 22 tot € 92

Place des Ternes 2, 8^e arrondissement, metro Ternes.

Bofinger, deze brasserie een van de drukst bezochte brasseriën van Parijs - Links de ingang naar de mooiste toiletten van de Marais

Bofinger

In 1864 opende Frédéric Bofinger op nummer 5 van de rue de la Bastille, naar het schijnt de eerste gelegenheid waar bier uit het vat werd geserveerd. Met zijn fraaie azuurkleurige koepel van glas in lood, versierd met enorme bloementrossen, sierlijke ingelijste spiegels en gepatineerde houten muren, is het een genot om hier te dineren. Lange tijd is Bofinger een verplichte pleisterplaats voor de hele politieke klasse, kunstenaars en acteurs. Door de toenemende populariteit van de wijk rond place de la Bastille en de opening van de nieuwe Opéra de la Bastille in 1989, blijft deze brasserie een van de drukst bezochte brasseriën van Parijs. Mede dankzij de kwaliteit van de Elzasser keuken en wijnen. Voor het restaurant staat een zogenaamde "banc de huîtres" waar de écaillers buiten de schalen prepareren vol met schaal- en schelpdieren. Plateaux Fruits de Mer, bestaande uit oesters en hoornkreeft uit de kuststreek van Bretagne, spinkrab, garnalen, mosselen, zeeoren, venusschelpen, kokkels en coquilles. En dat gecombineerd met een eenvoudige Chasselas, Sylvaner of een mooie Pinot Noir. Maar je kunt er ook terecht voor zuurkool; ‘choucroute spéciale Bofinger’ met een edele Riesling, Tokay of een kruidige Gewűrtztraminer allen afkomstig uit een van de 110 erkende wijngemeenten in de Elzas. Vergeet vooral niet voor het weggaan een van de mooiste toiletten te bezoeken van de Marais. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 29 tot € 79

Rue de la Bastille 5-7, 4e arrondissement, metro Bastille.

Het rijke interieur van Le Boeuf sur le Toit

Le Boeuf sur le Toit

Het is zeker geen straat die je bezoekt tijdens een wandeling door Parijs. Maar voor het daar gesitueerde restaurant is de rue du Colisée zeker een omweg waard. Een restaurant met een ietwat vreemde naam; Le Boeuf sur le Toit. Het kwam in handen van Jean Paul Bucher in 1985, die de zaak grondig verbouwde in een art-déco stijl die doet denken aan een luxe eetzaal van een cruiseschip. Geslepen spiegels, enorme lampen in geometrische vormen. Onlangs heeft het restaurant weer een nieuwe face-lift gekregen. Het bijzondere interieur is gebleven, alleen zijn de banken en stoelen voorzien van een lichtere stof, net als de wanden. Bij binnenkomst passeer je 'les écaillers', de specialistische bereiders van de coquillages en de Fruit de Mer. Op drukke dagen is er altijd een voiturier aanwezig, iemand die je auto parkeert, indien nodig. De straat ligt op loopafstand van de Champs Elysées en het befaamde Lido. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 65 tot € 140

Rue du Colisée 34, 8e arrondissement, metro Saint Phillipe du Roule.

Á la Marée in Rungis

Á la Marée

Als laatste mijn favoriet, niet vanwege het interieur maar vanwege zijn authenciteit. Gelegen tegenover de megagrote vishallen van Rungis kun je hier 24 uur per dag, 7 dagen in de week terecht. Maar om echt de sfeer van de buik van Parijs te proeven moet je gewoon hier gaan eten tussen 02.00 en 06.00 uur ’s nachts. Á la Marée. Deze gastronomische instelling op de markt van Rungis wordt al sinds 1974 gerund door de familie Le Puys, afkomstig uit Bretagne en is een van de 24 restaurants op het marktterrein. Twee aparte zalen, twee sferen en twee verschillende menu's, een traditionele brasserie met 160 zitplaatsen en een gastronomisch restaurant  met 80 zitplaatsen. Het is een bijenkorf die zowat iedereen ontvangt, en dat is niet de minste van de charmes van dit historische adres. Rungis-medewerkers, marktklanten fijnproevers of gewoon nieuwsgierigen, er is altijd een menigte om te genieten van de zeevruchtenschotels, een rog met hazelnootboter, gegrilde zeebrasem, coquilles à la provençale, een mille-feuille van kabeljauw met citroencrème of een gegrilde kreeft met witte botersaus. Het vlees wordt niet vergeten; een gebakken ribsteak of een gegrilde kalfsnier.....  al deze producten zijn uiteraard van een onberispelijke versheid. Dit alles maakt dit restaurant tot de onmisbare ontmoetingsplaats van de  ‘Marché Internationale de Rungis’. Prijzen van de Fruits de Mer vanaf € 90 tot € 134 (2 personen).

Place des Pêcheurs 2, 94569 Rungis.

Nog een spreuk ter afsluiting van deze blog:

Oesters zijn de meest delicate, verfijnde zeevruchten. Ze blijven dag en nacht in bed. Ze werken en sporten niet, ze drinken ongelooflijk veel en wachten rustig af tot het eten naar hen toe komt.

Hector Bolitho, schrijver.