Vive la fesse de grand-mère!

Nederlands onderaan

Amateurs de fromages, sauriez-vous dire au premier coup d’œil dans quelle région nous nous trouvons? Oui, vous avez raison : c’est la Franche-Comté, le Jura. La tomme à gauche est clairement montagnarde, et chacune des quatre autres spécialités régionales a son histoire. Commençons par le comté, à droite. Ce fromage est garant de l’unité d’un village, car pour rassembler les 450 litres de lait nécessaires à chaque meule d’une quarantaine de kilos, il a toujours fallu s’unir. On travaillait ensemble, au sein d’une ‘fruitière’. Tout au fond, se trouve le morbier, dont beaucoup pensent en voyant la couche horizontale qui le pare, qu’il s’agit d’un fromage bleu. Que nenni: ce fut tout d’abord la suie que l’on raclait des côtés du chaudron pour recouvrir le reste de lait après avoir fait le comté. Ainsi, il se gardait jusqu’au lendemain, jusqu'à ce que le prochain reste de lait permette de finir ce fromage destiné à la consommation familiale. Maintenant, une couche de cendre rappelle cet usage. Au milieu se trouve le fameux vacherin Mont-d’or dans sa sangle d’épicéa; un fromage de fin d’été, quand les vaches ont moins de lait (7 litres suffisent). Enfant, je l’appelais ‘fesse de grand-mère’ à cause de son aspect ridé et duveteux. Les gourmets feront à la cuillère un trou en son centre, y verseront du vin jaune du Jura, puis le passeront au four… Un délice. Et enfin, dans son pot, la cancoillotte à l’ail, que l’on déguste en chantant : « Ah, la can- la cancoillotte, le fromage de notre pays : son odeur vous ravigote, son parfum ragaillardit… »

NL/ Kaasliefhebbers, kunt u in een oogopslag zien in welke regio we zijn? Ja, u hebt gelijk: het is de Franche-Comté, de Jura. De tomme aan de linkerkant is duidelijk een bergkaas, en elk van de andere vier regionale specialiteiten heeft haar eigen geschiedenis. Laten we beginnen met het comté aan de rechterkant. Deze kaas garandeert de eenheid van een dorp, want voor het ophalen van de 450 liter melk voor het maken van elke ‘wiel’ van zo'n veertig kilo is het altijd nodig geweest om zich te verenigen. Men werkte samen in een coöperatieve ‘fruitière’. Helemaal achteraan zit de morbier, waarover velen denken, gezien de horizontale laag die het siert, dat het een blauwe kaas is. Neen: het was in de eerste plaats het roet dat van de zijkanten van de ketel werd geschraapt om de rest van de melk te bedekken na het Comté te hebben gemaakt. Zo werd de kaas tot de volgende dag bewaard, totdat een nieuwe melkrest het mogelijk maakt om deze kaas, bestemd voor gezinsconsumptie, af te maken. Nu herinnert ons een laag as aan dit gebruik. In het midden staat de beroemde vacherin Mont-d'or in zijn sparrenband; een nazomerkaas, wanneer koeien minder melk hebben (7 liter is genoeg). Als kind noemde ik het ‘grootmoeder’s bil’ vanwege zijn gerimpelde en donzige uiterlijk. De fijnproevers lepelen een gat in het centrum, schenken er gele Jurawijn in en bakken die... Een genot. En ten slotte de cancoillotte met knoflook, waarover men tijdens smullen zingt: "Ah, de cancoillotte, de kaas van ons land: zijn geur doet je herleven, zijn parfum maak je weer sterk...".