Varkenspoten

“Zoals alle jongens van mijn slag, dat wil zeggen: die nooit een vak hebben geleerd maar overal goed voor zijn en overal toe bereid, heb ik in de hallen gewerkt […].

Ik ging mijn zoveelste borrel drinken aan de bar van Au Pied de Cochon en bekeek de welgestelden die, hun auto voor de deur geparkeerd, meisjes meenamen naar de eerste verdieping voor een kop hete en dure uiensoep, daar boven drie keer zo duur als hier aan de straat, waar ik stond […]”.

Jean-Paul Clébert, Paris Insolite (1954)

 'Ouvert jour et nuit', hoe anders is dit in corona tijd

In de jaren ’40 van de vorige eeuw net voor de Tweede Wereldoorlog, opende Clément Blanc, een slager uit de Lorraine, een restaurant in het hart van de Franse hoofdstad in de wijk Les Halles. Beroemd om zijn voedselmarkt ook wel de ‘buik van Parijs’ genoemd. Au Pied de Cochon werd erkend door een zeer gevarieerde klantenkring. Maar tijdens de bezetting kwam de klad in het restaurantbezoek en veranderde het restaurant tot drie keer toe van eigenaar. Na de bevrijding van Parijs nam de oorspronkelijke eigenaar, Clément Blanc Au Pied de Cochon opnieuw over en kwam op 6 december 1946 op het lumineuze idee om zijn restaurant 365 dagen lang, 24 uur per dag te openen. Daarmee was hij het eerste restaurant dat rondom de klok geopend was. De formule bleek zo aan te slaan dat het restaurant, zelfs toen de Hallen in 1969 naar Rungis verhuisden, deze altijd trouw is gebleven.

In de jaren ’40 van de vorige eeuw net voor de Tweede Wereldoorlog, opende Clément Blanc, een slager uit de Lorraine, een restaurant in het hart van de Franse hoofdstad

Parijsgidsjes willen je doen geloven dat de fornuizen sinds die tijd nog nooit zijn uitgezet. Het restaurant niet eens een sleutel heeft en ook geen lichtknopjes, want het licht dooft er nooit. De strenge corona maatregelen in Frankrijk zijn er echter de oorzaak van dat het restaurant met deze lange traditie heeft moeten breken. Eerder gebeurde dit na de aanslagen van 13 november 2015. Au Pied de Cochon sloot toen een paar maanden gedurende de nacht en was alleen open van maandag tot en met donderdag, mede vanwege veiligheidsmaatregelen en de angst die de Parijzenaars en toeristen in de ban hield. De omzet daalde toen met 80%. Twee keer sloot het zijn deuren voor een korte verbouwing in 1999 en in 1984. Maar de neonlichten zijn sinds 1946 nooit meer gedoofd.

Dat de slagers uit de Hallen die met hun bebloede voorschoten nog even een glaasje wijn aan de toog kwamen halen is nog steeds onveranderd sinds die tijd alleen nu speelt zich dit af in Rungis. Foto: Photofrings - Henk Frings

‘Un véritable institution’, een waar instituut, een van de weinige overblijfselen in deze wijk uit de tijd van de oude hallen. Sinds de opening praktisch onveranderd behalve dan de clientèle. Vroeger kruisten de vroege vogels, de werklui van de Hallen, hier het pad van de nachtvlinders, kunstenaars en artiesten die zich graag rond de Hallen ophielden. Dan had je afgezien van de aangeschoten zwervers, van wie sommigen door het restaurant werden onderhouden omdat ze er zo’n leuk pittoresk accent aan gaven, ook nog eens de slagers uit de Hallen die met hun bebloede voorschoten nog even een glaasje wijn aan de toog kwamen halen. Dit tot grote schrik van al die keurige mensen in hun chique avondkledij die alleen maar wat kwamen nuttigen.

Het vrolijke varken staat sinds 1946 al symbool voor dit restaurant

Per dag wordt er in de eetzalen op de diverse verdiepingen een ton aan schaal- en schelpdieren verorberd en per jaar serveert Au Pied de Cochon zo’n 35.000 varkenspoten, een van dè specialiteiten van het huis, en ze zijn groot omdat het achterpoten zijn. Je vindt de voorpoten alleen bij de slager. Ik zeg bewust een van, want een andere specialiteit is de ‘Tentation Saint-Antoine’ – Patron des Charcutiers. Deze maaltijd bestaat uit gegrilde varkensoren, -snuit en -staart plus een gepaneerde varkenspoot tezamen met een heerlijke béarnaisesaus - € 26,50.  Varkenshoofd, ‘Tête de Monsieur Cochon - € 27,00  of varkensbuik ‘Travers de Porc XXL - € 28,00 is een andere specialiteit. Maar natuurlijk moet je hier ook zijn voor de ‘Soupe à l’oignon’ de enige echte Franse uiensoep - € 9,50. Dit is ook de soep die dagelijks werd uitgedeeld aan de dakloze gemeenschap die de Hallen tot leven bracht. De soep is een aanval van kaas in je mond, geen haute cuisine, maar wat is die lekker.

De neonlichten zijn sinds 1946 nooit meer gedoofd

Door de jaren heen hebben een overvloed aan bekende namen de rode stoelen verwarmd. Namen die je ongetwijfeld zal herkennen: Maria Callas, Serge Gainsbourg, Robert Doisneau, Joséphine Baker, Ursula Andress, Grace Kelly, Salvador Dali, Alfred Hitchcock, Brigitte Bardot, Jean-Paul Gaultier, Paul Bocuse, Francoise Sagan, maar ook generaal Charles de Gaulle. Jacques Chirac behoorde tot de vaste clientèle toen hij nog burgemeester was van Parijs. Gérard Depardieu kwam hier vaak toen hij nog in Parijs woonde. Hij bestelde altijd twee varkenspoten, die hij vooraf ging selecteren in de keuken, en een biertje. Hij was er zelfs op de avond dat zijn zoon Guillaume stierf. Hij overleed op 13 oktober 2008, op 37-jarige leeftijd in het Raymond-Poincaré ziekenhuis van Garches aan een hardnekkige longontsteking die hij had opgelopen tijdens filmopnamen in Roemenië. François Mitterand kwam er om zijn buitenechtelijke dochter te ontmoeten; Mazarine Pingeot. In 1994 onthult het weekblad Paris Match haar bestaan aan het grote publiek. Sinds 2005 laat Mazarine zich Pingeot-Mitterrand noemen. Maar wat Au Pied de Cochon echt permanent op de kaart zette was toen François Mitterand op 10 mei 1981 tot president werd gekozen en besloot zijn overwinning in dit restaurant te vieren. Hun namen en foto’s vind je allemaal in het gastenboek.

Over het interieur kun je van mening verschillen - Foto Au Pied de Cochon

Over het interieur kun je van mening verschillen. De vroegere eigenaars, de gebroeders Blanc, hebben het interieur in 1984 onder handen genomen en er een wat kitscherige nabootsing van ‘Le Grand Vefour’ van gemaakt. Verder zijn alle klassieke elementen aanwezig van een Franse brasserie, zoals spiegels aan de wand, houten accenten, geëtste ramen, schilderingen op het plafond, bankjes van imitatieleer, belle epoque-lampen  en een authentieke vloer. Het personeel in zwart met witte schorten. Geestig zijn de vergulde varkenspootjes als klinken op de glazen toegangsdeuren en die van de toiletten. 

Tijdens de lunch zit het restaurant vrijwel altijd vol met vaste gasten, vaak zakenlui werkend in het quartier en toeristen. Tijdens het diner zijn het vaak theaterbezoekers die voor of na de voorstelling nog even uitgebreid willen eten. Maar wie komen er dan midden in de nacht? Vaak zijn dat de mensen die verzot zijn op oesters. Dat is typisch een gerecht dat mensen midden in de nacht willen eten. Veel mensen worden 's nachts wakker met de onbedwingbare drang iets te eten. De Nederlandse journaliste en schrijfster Anne Scheepmaker raakte gefascineerd door dit fenomeen, ‘nachthonger’, en schreef erover in NRC Handelsblad en Humo. Nachthonger kan uitmonden in obsessieve schranspartijen, leerde Scheepmaker tijdens de research voor haar boek. De Amerikaanse psychiater Albert J. Stunkard lanceerde in 1955 de term ‘Night Eating Syndrome’. NES-lijders hebben meerdere eetaanvallen per nacht en proppen in 3,5 minuut gemiddeld 1200 calorieën naar binnen. Naar gastronomie streven nachthongerigen ook niet, schrijft Scheepmaker in haar boekje. Het gaat hen niet om verfijning, maar om het bevredigen van een behoefte. Dat kent zijn eigen genotsmomenten. ‘Slurpen, slobberen, morsen, het geeft allemaal niet. Doen wat eigenlijk niet mag, niet netjes is, verhoogt het genot. Bij het stillen van nachthonger is sprake van een weldadige piekervaring.’ Nou en waar kan dit dan niet beter als in dit Parijse instituut. (Bron boek ‘Nachthonger’ – Anne Scheepmaker) 

Vorige week trakteerde ik jullie op een blog over de Saint-Eustache. Laat dit restaurant nu net naast de kerk liggen. Reden voor mij om juist daar te gaan genieten van een uitgebreide lunch.

De ‘Tentation Saint-Antoine’ heb ik gelaten voor wat het is. Lafaard hoor ik je zeggen. Nee ik heb genoten van de escargots, een overheerlijke tournedos au poivre en een espresso na met als beloning een meringue biggetje om te dompelen in de koffie. Tijdens mijn lunch bestelde ik een glas beaujolais. Bij de bestelling van een tweede glas zei de man naast mij tegen de ober. “Geef mijnheer het restant van mijn fles, die komt vandaag niet op” Een halve fles beaujolais werd vervolgens op mijn tafel gezet. Het bleek een van de stamgasten te zijn die al meer dan 20 jaar bij Au Pied de Cochon komt. “Santé monsieur et un grand merci”. Het is inmiddels al weer half twee, tijd om af te rekenen en de to-do lijst van de dag verder af te werken. Op de factuur dit vrolijke lied.

Au Pied de Cochon

On est jamais morose,

Aux bras de Ninon

C’est tout Paris qui ose…

Champagne et grand frisson,

Chefs d’œuvres d’artistes,

Amour et délices

Du Pied de Cochon…

Au Pied de Cochon

Le jour et la nuit

Nous nous retrouvons…

Au Pied de Cochon

Avec tes Amis,

Quelle vie d’patachon…

On voit tous les soirs,

Autour du comptoir,

Paraître les stars,

On fait de bons gueuletons,

On aime les flons, flons,

Et la vie de patachon.

Au Pied de Cochon…

Au Pied de Cochon…

Vrij vertaald :

Bij ‘Au Pied de Cochon’

zijn we nooit triest,

in de armen van Ninon

Heel Parijs durft het aan ...

Champagne en sensatie

Meesterwerken van kunstenaars

Liefde en genot

bij ‘Au Pieds de Cochon’

´Au Pieds de Cochon’

Dag en nacht

ontmoeten we  elkaar...

Bij ´Au Pieds de Cochon’

Samen met vrienden,

Wat een leven als levensgenieter...

We zien elke nacht

Rondom de bar

De sterren verschijnen,

We hebben smulpartijen,

We houden van het geschal,

 En het bestaan als levensgenieter.

 Au Pied de Cochon…

 Au Pied de Cochon…

Graag deel ik dit recept nog met jullie: Soupe à l’oignon façon des halles

Wat je nodig hebt is 80 gr. boter, 6 grote uien in dunne ringen, 1 el tijm, 2 laurierblaadjes, 1 el bloem, 200 ml. droge witte wijn, 1,5 liter runderbouillon, 12 sneden oud stokbrood, 150 gr. geraspte kaas. Ik zweer zelf bij gruyère maar je kunt ook een andere harde kaas gebruiken. Verder nog wat zout en 4 hittebestendige soepkommen.

 'Soupe à l’oignon façon des halles' een van de specialiteiten van Au Pied de Cochon - Foto Au Pied de Cochon

Smelt de boter in een grote pan. Doe de uienringen, tijm, laurierblaadjes en wat zout erbij. Laat minimaal 25 tot 40 minuten op laag vuur bakken tot de uien glazig zijn en heel zacht, maar nog net niet verkleuren. roer de bloem erdoor. Voeg langzaam wijn en vervolgens de bouillon toe. Breng de soep aan de kook en laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Verwijder de laurierblaadjes. Proef de soep en indien nodig voeg nog wat zout toe.

Zet de ovengrill aan. Leg de sneden stokbrood op een bakplaat, bestrooi ze met twee derde van de gruyère en laat de kaas 2 tot 3 minuten smelten onder de hete grill van de oven. Schep de soep in de voorverwarmde kommen en leg in elke kom een aantal sneeën brood. Bestrooi met de rest van de gruyère en zet de kommen op de bakplaat, 2 minuten onder de hete grill tot de kaas bubbelt en goudgeel is. Serveer de soep zodra hij uit de oven komt. 

Voor straks: Au Pied de Cochon, 6 Rue Coquillière, 1^e arrondissement. Metrostation Les Halles