Un bon jambon / Hap Hap Ham

NEDERLANDS ONDERAAN

Depuis quelques décades, ça ne tourne parfois pas rond dans le monde agricole. Et je peux en témoigner, moi qui, lors d’un stage dans une exploitation porcine près de Dinan, y ai vécu une expérience traumatique qui me rend encore furieux. Je préparais alors mon diplôme d’ingénieur en agriculture, mais m’y connaissais encore bien peu. L’éleveur chez lequel j’étais tombé n’aimait manifestement pas son métier – ni, je le pense honnêtement – qui ou quoi que ce soit. Entrer dans sa porcherie était ouvrir les portes de l’enfer : les hurlements des bêtes affamées, la puanteur, une vision cauchemardesque. Et puis un jour, le voilà – lecteurs sensibles s’abstenir – qui me dit que je dois castrer des petits cochons. Pardon ? Comment ? « Rien de plus simple ! »  et il m’en fit derechef la démonstration. Une lame de rasoir coincée dans un bouchon, retourner la bête en la bloquant entre les jambes, et c’est fait. Pas d’analségique, pas de désinfectant : « Ils ne sentent rien ! ». Ce qu’il ne m’avait pas dit, le salopard, c’est que cette opération doit se faire avec des petits de trois jours – et pas de trois semaines ! Pour ceux qui ne le savent pas, un cochon – pouvant vivre une vingtaine d’années – est dans l’élevage moderne envoyé à l’abattoir à 6 mois d’âge. Mais revenant à mon après-midi infernale, je suis furieux de ne pas lui avoir envoyé mon poing dans la gueule. J’aurais dû, je me suis laissé faire. Quel malotru était-il! Quel imbécile étais-je !

Je vous raconte ceci parce qu’hier, sur la route vers le petit coin de Périgord Noir où je vais donner une semaine intensive, j’ai acheté du jambon pour mon pique-nique. Et mon choix s’est arrêté sur la marque Brocéliande (du nom de la forêt bretonne où dort encore Merlin). Voici un groupement d’agriculteurs-coopérateurs qui semble avoir tout bon, et le disent tellement clairement que ça doit être vrai. Leurs cochons ne sont pas castrés et ont une meilleure vie ; ils ne sont pas bourrés d’antibiotique ; le produit lui-même est aussi naturel que se peut ; et en plus, ils ont de l’humour ! ‘Le jambon bien élevé’ joue sur le mot ‘élevé’, qui indique à la fois de bonnes pratiques d’élevage, et une qualité très prisée des Français : la politesse, le fait de faire les choses comme il se doit. Alors, moi, en effet, je dis ‘Oui à un monde agricole qui ne tourne plus à l’envers !’

NL/ Sinds een paar decennia draait de landbouwwereld af en toe dol. En ik kan daarvan getuigen, want ikzelf heb een traumatische ervaring gehad op een varkensboerderij bij Dinan, die me nog steeds woedend maakt. Ik studeerde toen voor mijn diploma van landbouwingenieur, maar wist er weinig van. De boer bij wie ik de stage liep hield duidelijk niet van zijn werk – nor, als u me vraagt, van wie of wat dan ook. Het betreden van zijn varkensstal was het openen van de poorten van de hel: het gehuil van de hongerige dieren, de stank, een nachtmerrieachtig gezicht. En dan op een dag, zegt hij mij doodgewoon – de gevoelige lezers gaan nu naar de volgende alinea - dat ik wat kleine varkentjes moet castreren. Pardon? Wat? "Niets is eenvoudiger", en hij laat me meteen zien hoe. Een scheermesje in een kurk, het beest omdraaien en tussen de benen vastklemmen, en klaar is Kees. Geen anti-pijn middel, geen ontsmettingl: "Ze voelen niets!” Wat de klootzak me niet vertelde was dat deze operatie gedaan moet worden met drie dagen oude biggetjes - niet drie weken oude vakentjes! Voor wie het niet weet: een varken - dat twintig jaar kan leven - wordt op zes maanden leeftijd naar het slachthuis gestuurd. Maar terugkomend op mijn helse middag: ja, ik ben woedend op mezelf dat ik hem toen geen stomp in het gezicht verkocht heb. Ik had het moeten doen, ik liet het gebeuren. Wat een eikel was hij! Wat een oen was ik!
Ik vertel u dit omdat ik gisteren, op weg naar het hoekje van de Périgord Noir waar ik een intensieve week ga geven, wat ham heb gekocht voor mijn picknick. En mijn keuze viel op het merk Brocéliande (genoemd naar het Bretonse bos waar Merlijn nog steeds slaapt). Daar werkt een groep boeren-coöperanten die het allemaal goed lijken te doen, en het zo duidelijk zeggen dat het wel waar moet zijn. Hun varkens worden niet gecastreerd en hebben een beter leven; ze worden niet volgepompt met antibiotica; het product zelf is zo natuurlijk als maar kan; en bovendien hebben ze gevoel voor humor! ‘Le jambon bien élevé’ speelt met het woord ‘élevé’, dat zowel duidt op goede landbouwpraktijken als op een kwaliteit die door de Fransen hoog wordt gewaardeerd: beleefdheid, de dingen op de juiste manier doen. Dus zeg ik ‘Ja tegen een agrarische wereld die niet meer op zijn kop staat!’