Oh!... France, Mon amour… (83) Eau-de-vie en sterke geurende kaas!

Marc de Bourgogne en Epoisse lijkt een vreemde combinatie, maar u zult snel merken dat het zo gek niet is!

Marc is een distillaat van de overblijfselen na het persen van de druiven, dit geeft de Marc de Bourgogne zijn alom geprezen krachtige smaak en een zachte en delicate afdronk. De goudgele kleur wordt omringd door intensieve aroma’s van onder meer rozijnen. De zoete smaak komt van onder andere karamel en hooi die het tot een aangenaam geheel brengen. Deze krachtige smaak is te danken de bereiding van deze heerlijke drank die niet alleen is gemaakt van druiven (zoals cognac), maar van de resten van de wijnbereiding die nogmaals tot gisting worden gebracht. Met zijn goudgele kleur behoort zij als de meest gewaardeerde eaux-de-vie! Zo wordt er ook marc gemaakt in de Elzas en in de Champagne. De Marc de Champagne wordt zelfs in magnums (ijsjes) verwerkt! Aangezien de productie van marc op kwaliteit gecontroleerd wordt, mogen deze gecontroleerde marcs de aanduiding “réglementé” voeren.

De naam marc betekent letterlijk: dikke koek van druivenpitten en schillen. Deze blijft over na het persen voor de wijn. Ze wordt met wat water erbij tot gisting gebracht en deze mélange wordt afgestookt. Marc wordt in vrijwel alle wijnstreken gemaakt, maar is lange tijd een vrij grove boerenslok gebleven. Pas de laatste jaren zien we de marcs als modieuze drank bij de koffie verschijnen. Het interessante van marc is dat men er doorgaans de druiven in proeft, er is daarom zo’n groot verschil in marcs.

Vrijwel altijd rijpt marc op houten fusten, waardoor rondheid en een warme goudgele kleur ontstaan. Maar in de Elzas bewaart men marc op glazen bonbonnes zodat deze klaar en blank blijft, een waardig lid van de genootschap der "witte duivels". De Marc d’ Alsace, vooral die van Gewürztraminer-druiven is zeer fijn en geurig, inderdaad de ziel van deze kruidige druivensoort. 
Tenslotte is ook de Italiaanse grappa: een soort marc bereid uit het druiven-afval na de persing maar nauwelijks op hout gerijpt en derhalve ook blank gebleven.

Dan is er nog de Ratafia de Bourgogne. Deze wordt gemaakt met druivensap en Marc de Bourgogne.

Goed, tot zover de marc, althans voor eventjes dan!

Epoisse:

De époisse is een van de meest gerenommeerde van alle Franse kazen: òf je houdt van hem òf je haat hem!  Deze kaas kon niet beter benoemd worden, het woord is in feite een perfecte onomatopee: “éposisse, ça puuuuee”!

De époisse komt uit de Bourgogne en was eigenlijk de favoriete kaas van Napoleon. Haar offensieve scherpheid betekent dat ze eigenlijk verboden zou moeten worden in het openbaar vervoer….!

Er zijn 4 soorten époisse kazen:

Epoisse Mercurey:

Deze boeren roodflora wordt gedurende het begin van de rijping ( de eerste drie weken ) gewassen met Mercurey wijn. Dit wordt eigenlijk gedaan ter conservering van het kaasje, niet zozeer voor de smaak. De korst hoort wel meegegeten te worden

Epoisse fermier:

Dit is een echte boeren rauwmelkse époisse, gemaakt door een boer die z’n eigen koeien zelf houdt en melkt, een voorwaarde voor een goede betrouwbare époisse.

De kaas wordt gedurende de eerste drie weken van de rijping gewassen met gepekeld water waar Marc de Bourgogne aan is toegevoegd.

De smaak is onvergelijkbaar met de gethermiseerde of gepasteuriseerde versies. 

Epoisse Gaugry:

Deze rauwmelkse époisse is altijd een fractie minder lopend dan de andere époisses.

De smaak van deze kaas is wel iets minder zout dan de andere époisses.

Epoisse grand affinage:

Van de gebroeders Berthaut, en Gaec des Marronniers  is deze époisse, welke langzamer gerijpt wordt. Hierdoor wordt de smaak intenser. Caroline et Alain Bartkowiez en Robert en Simone Berthaut zijn de twee boeren die deze époisse maken. Deze époisse heeft een A.O.C.  Het geheim van deze époisse is dat hij gedurende 6 weken twee maal per week gespoeld wordt met Marc de Bourgogne, 50% water en 50% Marc.

We weten nu dat marc een gestookte drank is en époisse gespoeld is met marc. Maar ik wil er nog even op wijzen dat marc zeer lekker is als digestief met of zonder koffie, het is voor mij altijd een mooie afsluiter van een heerlijke maaltijd!  Tchin tchin!

CONCOURS GÉNÉRAL AGRICOLE 2014 : L' EPOISSES EN OR ET EN ARGENT

Au concours Général Agricole 2014 de Paris, deux fabricants ont été primés pour leur Epoisses.

• Le Gaec des Marronniers (21510, Origny-sur-Seine) obtient une médaille d'or pour son époisses 250g, au concours national.
• La fromagerie Berthaut (21460 Epoisses) obtient une médaille d'argent pour son époisses 250g au concours national, et également une médaille d'argent pour son époisses 250g au concours export.

Bronvermelding:

• http://frenchforfoodies.com/
• http://www.fromage-epoisses.com/

Wilt u niets missen van deze verhaaltjes, dan kunt U mij volgen via mijn weblog. http://ohfrancemonamour.wordpress.com/ U krijgt dan iedere week mijn verhaal automatisch per mail toegestuurd.