Oh!... France, Mon amour… (63) Bœuf de Charolles

Wanneer je het vlees van de Charolles koeien koopt, dan proef je dat, zeker en waar! En zoals je in het logo kunt lezen, bestaat dit ras al sinds 1773. Dat ze in onze streek trots zijn op deze prachtige koeien is duidelijk. Zelfs langs de weg wordt aangegeven dat je het gebied binnenkomt van de Charolles “Terre du Charolais”.

Het gebied waar deze koeien gecontroleerd lopen zijn de departementen Sâone-et-Loire (71), Loire (42), Côte d’Or (21), Rhône (69), Nievre (58) en Yonne (89), terwijl de historische bakermat ligt in het gebied Charollais en Brionnais (71).

Die trotsheid uit zich in een AOC (appellation origine controlée) zoals bij wijnen, kaas en noten. In 1993 is er een vereniging opgericht “Syndicat de Défense et de Promotion de la Viande Bœuf de Charolles”een mond vol, maar wel een mond met iets zeer speciaals. 

Net als bij wijn wordt gesproken over een terroir, kennis van het vee, weidegrond van mergel en klei, weersomstandigheden. Alles bij elkaar maakt dit een geweldig product. De kalveren blijven bij de moeder in de wei en eten gras en worden gezoogd. In principe zijn ze winterhard, maar de meeste Charollais koeien verblijven tijdens de winter in open loopstallen, waar ze een uitgekiend dieet voorgeschoteld krijgen. Door de intensieve registratie en controle wordt de geboorte en slachting in balans gehouden zodat er geen overproductie of doorfokken ontstaat.

De witte kleur beschermt beter tegen de zomer en winter en de terroir resulteert in kwaliteits vlees dat sappig is, met een aromatische intensiteit en licht pikante smaak.

 En ja, dan ligt het in de boucherie voor prijzen tussen de € 8.00 en € 25.00 per kg, afhankelijk van welk deel van de koe. Aan al deze voorwaarden wordt voldaan om een werkelijk heerijk stuk vlees te creëren. Voor alle vegetariers zou ik willen zeggen, als je dit eenmaal geproefd heb zou je bijna van geloof willen veranderen.     OK,…. En wat ga je er dan van maken? Gezien de dikte van mijn portemonnee blijft het bij de Faux filet (lendebiefstuk) en het vlees voor de Boeuf Bourguignon. Nu zult u misschien denken, ach,…. Boeuf Bourguignon, is gewoon een soort Goulash, maar dat is beslist niet waar. De textuur van het vlees, mits het goed bereid is, is voortreffelijk. Er zijn vele recepten in omloop, maar ik ga voor mijn recept en maak het dan ook zeker 1 keer per maand klaar. Als ik dit vlees koop dan let ik echt op het keurmerk, want dan ben ik er zeker van dat het met het recept goed komt.

Met 1 kilo Charolais vlees kun je een stevige maaltijd bereiden voor minstens 6 personen en dan nog zit de kans erin dat je overhoudt! Met de rode cocotte (zeer zware gietijzeren pan 30 cm doorsnee) en 150 gram boter, snij ik het in grove stukken ongeveer 3 x 3 cm. Ik laat de pan heet worden met de boter erin en braad het vlees in 15 min bruin, voeg ruim versgemalen zwarte peper en ruim zeezout toe en 3 tenen knoflook. In de winter zet ik daarna de pan op onze platte buis kachel en voeg de verdere ingredienten toe.  ‘s Zomers is dat een ander verhaal, het kleinste pitje op het gasfornuis met een vlamverdeler eronder en 4 uur laten stoven, dit is erg belangrijk!!!

Apart in een koekenpan 200 gram gerookt spek in reepjes licht bruin bakken en later met vet en al en toevoegen aan de Boeuf. 1 grote wortel in dunne schijfjes,  1 eetlepel fijngehakte tijmblaadjes, 1 eetlepel tomatenpuree, 15 geschilde sjalotten, 2 eetlepels gehakte platte peterselie, 3 laurierblaadjes, 200 gram bruine kastanje champignons, in 4 gesneden, 2 eetlepels bloem, 1 fles rode bourgogne (Passetoutgrains Bourgogne), 300 ml runderbouillon, geraspte schil van 1 sinaasappel en voor de liefhebber 1 dessertlepel sambal en ik ben een liefhebber!

Allez!!!, bon appétit! En laat het me even weten of het gesmaakt heeft hé?

Wilt u niets missen van deze verhaaltjes, dan kunt U mij volgen via mijn weblog. http://ohfrancemonamour.wordpress.com/

U krijgt dan iedere week mijn verhaal automatisch per mail toegestuurd.