Oh!... France, Mon amour… (51) Le Bouchon (een bosje gedraaid stro)

Uit de tijd dat er nog met paard en wagen gereden werd, zeg maar de 18^e en de 19^e eeuw, waren er voor de handelsreizigers die goederen van heinde en ver vervoerden eetgelegenheden die Bouchons genoemd werden. Deze Bouchons waren goedkope restaurants die kwalitatief goed eten presenteerden.

Maar ja waarom heette dat nu “een bosje gedraaid stro”? Naast de voordeur van zo’n Bouchon hing een bosje gedraaid stro (bouche), dit was om het stof af te vegen van de paarden waarmee gereden werd. Voor de reizigers was het ook een punt van herkenning dat hier goede en goedkope maaltijden geserveerd werden. In Parijs heette dit een bistrot maar in Lyon heet dit een Bouchon en eigenlijk nog steeds. Met de komst van de automobiel verdwenen veel van deze Bouchons. Alhoewel: er zijn nog zeventien van deze Bouchons in Lyon. Armeluis-eten werd er geserveerd, maar wel op smaak gebracht door veelal vrouwelijke chefs die daarmee veel ervaring opdeden en wel zoveel zelfs dat zij door de “gegoede” burgerij werden uitgenodigd om voor hen in de vele stadspaleizen te komen koken. De mères de Lyonnaises werden deze vrouwen genoemd (de moeders van Lyon).

 Eén van de moeders was Mère Brazier. In 1921 opende zij haar eerste eetgelegenheid nadat zij in vele Bouchons gewerkt had. Zij ontmoette een 14 jarig ventje dat moeizaam maar doortastend een berg op fietste en zij vroeg hem of hij bij haar in de keuken wilde werken. Zo gezegd zo gedaan. Dit ventje met de naam Paul Bocuse is nu een van de meest vooraanstaand chefs in Frankrijk.

 Natuurlijk werd er gemarchandeerd met de kwaliteit van het eten. Minder courante delen van het varken en het rund werden verwerkt in gerechten zoals Tête de veau (kalfskop), Boudin noir (bloedworst) en Andouillette (worst gemaakt van ingewanden met een mosterdsaus), Tablier de sapeur (runderingewanden gemarineerd in rode wijn en daarna gefrituurd). Alleen al van de gedachte hieraan word ik onpasselijk, maar ja we zijn er nog niet. Als je een lange dag achter de rug had en zoals ze dat in Frankrijk zeggen “crevé de faim” (ik sterf van de honger) was er Cervelle de Canut (maaltijd waarin een sterke ruikende kaas uit de streek van Lyon werd verwerkt). Je moest een hele sterke maag hebben om dit aan te kunnen, maar als je toch in Lyon bent en honger hebt is dit een goede maaltijd. Dit werd altijd geserveerd met een fles Beaujolais.

 Over een sterke maag gesproken: dat de Fransen veel ingewanden eten is bekend terwijl wij als nuchtere Hollanders daar onze neus voor optrekken. Het meeste slachtafval (ingewanden) wordt beschouwd als mager voedsel, maar opwekkend en versterkend. Vaak met hoog cholesterolgehalte : slachtafval bevat eiwitten, vitaminen A, B1, B12, PP, D, mineralen, ijzer, zink. Zoals mijn Oma altijd zei: ”van poep is nog iets lekkers te maken” zoals Blanquette de tripe of koude hersenen met witte saus, Zwezerik, maar Andouillette spant voor mij de kroon.

 Een paar jaar geleden was ik op een vide grenier (rommelmarkt) waar de wijn doorgaans 1 euro kost en barquette frite € 1.50,  en daar wilde ik toch een keer een Andouillette proberen. Ik wist wat er in zat, maar toch. De eerste hap was heerlijk vanwege de gekruide buitenkant, totdat ik het doorslikte en kokhalzend het terrein afliep. Toch wil ik niet teveel afgeven op het Franse eten, want gebakken lever met uien vind ik heerlijk en wat dacht je van kippemaagjes, verrukkelijk! En wat ook niet te versmaden is: een stoofpot, Civet de joues de porc (gestoofde varkenswang). En ook de runderwang is gestoofd echt een delicatesse!

Traditioneel heeft elk gebied van Frankrijk een eigen kenmerkende keuken: in de keuken van het noordwesten van Frankrijk worden veel boter, room, creme fraîche en appels gebruikt, terwijl de Provençaalse keuken (in het zuidoosten) veel olijfolie, kruiden en tomaten gebruikt; de keuken van Zuidwest-Frankrijk wordt gekenmerkt door het gebruik van eendenvet, foie gras (ganzelever) en pens; de keuken van noordoostelijk Frankrijk is afgeleid van de Duitse keuken. Hierin worden reuzel, worsten, bier en zuurkool gebruikt. Naast deze vier algemene gebieden zijn er veel meer lokale keukens, zoals die van de vallei van de Loire met zijn schotels van zoetwatervis en witte wijnen uit de Loirevallei.  De Baskische keuken wordt gekenmerkt door het gebruik van tomaten en Spaanse pepers, de Bourgondische door Pot au feu, Coq au vin en natuurlijk Boeuf Bourguignon en dan heb je nog de keuken van Roussillon die verwant is aan de Catalaanse keuken. Voorts is kenmerkend de voorkeur van veel Franse consumenten voor lokale plattelandsvoedingsmiddelen (produits du terroir) die daardoor een sterke heropleving doormaken. Dus …… ga eens op zoek naar een artisanale keuken (producten dragen zweet en liefde in zich) met lokale producten met een echte Mêre in de keuken! Een lekkere fles wijn erbij en smullen maar!!!

•  Wilt u niets missen van deze verhaaltjes, dan kunt U mij volgen via mijn weblog. http://ohfrancemonamour.wordpress.com/

  U krijgt dan iedere week mijn verhaal automatisch per mail toegestuurd.