Met een slakkengang

“Zolang er in Parijs, in Frankrijk, in Europa liefhebbers van lekker eten zijn, zal er over de rue Montorgueil worden gesproken. De rue Montorgueil, dat godsgeschenk – een waar luilekkerland waar men luncht bij Philippe en dineert bij Le Rocher de Cancale, en waar men zich ’s avonds te goed doet aan de patés van Lesage en overal naar hartenlust kan eten”.

Louis Lurine, les rues de Paris en 1843

De Mont orgueilleux of ‘trotse berg’ waar de gelijknamige straat heen voerde was vroeger niet meer dan een heuvel van kalksteen die in de 16^e eeuw een mooi uitzicht bood op de hoofdstad.

Eeuwenlang was dit de straat waarlangs de visaanvoer plaatsvond vanuit Normandië. Hier zaten de groothandels voor vis en oesters en deze handelaren zorgden dan weer voor verdere verdeling op de markt. Aan het begin van de 19^e eeuw werd dit de straat van de lekkerbekken. Op nummer 38 was de wijnhandel van een zekere Bourreau gevestigd, tot deze samen met de restauranthouder Mignard l’Escargot d’Or opende, dat als motto had: ‘Wijnen, slakken en restaurant’. Het restaurant richtte zich niet op een exclusief publiek, want escargots in een straat vol oesters werden in die tijd ook wel de oesters van de armen genoemd. In 1890 nam een zekere Lecomte, wiens naam nog altijd op de voorgevel prijkt, de zaak over en hij zette ook oesters weer op de kaart. L’Escargot Montorgeuil werd al snel een van de populairste restaurants in de buurt van de Hallen.

De rue Montorgueil, eeuwenlang was dit de straat waarlangs de visaanvoer plaatsvond vanuit Normandië. Hier zaten de groothandels voor vis en oesters

Het pand zelf werd al in de tijd van Henri II (1519-1559) gebouwd en in die tijd dat het nog een taverne was vormde het een liefdesnest van de befaamde ‘Vert Galant’(ouwe snoeper) wiens standbeeld op de Pont Neuf staat en smeedden samenzweerders hier een complot tegen de hertog van Orleans.

Hier krijg je nog een vaag idee van de drukte van het vroegere quartier Les Halles  Dit restaurant is eveneens een Parijs instituut. Niet alleen vanwege haar interieur en exterieur maar ook door haar keuken. Zij serveren al sinds 1832  met veel trots een Franse specialiteit die zijn grenzen heeft overschreden in roem; de gekookte landslak. Op het menu staan verschillende smaken; de klassieke manier met peterselie knoflook en boter, Kerrie Madras of de schelp gevuld met Roquefort. Geserveerd per 6, 12 of zelfs per 36 voor de echte fans. De variaties op de slak met truffelboter of zelfs met foie gras, zullen genoeg zijn om de meest terughoudende eter te overtuigen.

De gevel is sinds 1832 onveranderd gebleven 

Nog een leuke wetenswaardigheid: De slak heeft maar één leven, namelijk via uw maag, maar de schelp heeft meerdere levens. De schelp wordt vaak vier tot vijf maal hergebruikt. Een van de vergeten beroepen van Parijs, volgens het boekje 'Les Métiers Oubliés de Paris', is die van de schelpen- verzamelaar. De 'Marchands de coquilles Escargots', die in de 19e eeuw rommelde in de vuilnisbakken van de betere restaurants, op zoek naar lege slakkenhuizen. Om die vervolgens weer door te verkopen, zodat deze volgens de hygiënische normen van die tijd, weer gevuld werden met slakken en boter. Om in culinaire termen te blijven, moet je hygiënische normen van de 19e eeuw met enige korrel zout nemen. Ik kan u verzekeren dat dit nu niet meer het geval is en dat alle slakken, inclusief behuizing, komen van de nieuwe markthallen even buiten Parijs, aan de oostkant, te weten Rungis. De vulling echter, dat is nu juist de specialiteit van het restaurant.

Voltaire schreef eens over de slak het volgende:

“Slakken hebben het geluk zowel mannelijk als vrouwelijk te zijn…

Ze geven en ontvangen om beurten. Hun zingenot is niet alleen tweemaal zo groot als dat van ons, het houdt ook veel langer stand…

Het liefdesspel van slakken duurt wel drie, vier uur; dat is weinig vergeleken bij de eeuwigheid maar het is veel vergeleken bij u of mij”.

Het gehele pand staat onder monumentenzorg en is duidelijk herkenbaar aan de gouden slak boven op de luifel bij de ingang van het restaurant. Tot 2004 was dit etablissement in handen van de familie Terrail, de eigenaar van het beroemde en chique restaurant 'la Tour d'Argent'. De compagnon van Terrail, de chef-kok François Lespinas, kocht uit de boedel van de legendarische Sarah Bernhardt het beschilderde doek dat aan het plafond was bevestigd en liet dit in ‘l’Escargot aanbrengen uit dankbaarheid voor het feit dat hij bij de fameuze actrice jarenlang de maaltijden in haar loge had mogen serveren.  De combinatie l’Escargot en La Tour d’Argent zorgde weer voor beroemde gasten waaronder; Sacha Guitry, Marcel Proust, Colette, Georges Feydeau, Charlie Chaplin, Picasso, Jean Cocteau en Salvador Dali.

Kouikette Terrai, de dochter van André en de zus van Claude, nam het restaurant in 1974 over en liet het restaureren, met behoud van de inrichting uit 1875. Donkere lambriseringen, spiegels, rode bankjes, verguld lijstwerk en bronzen tulplampen. Het ‘plafond’ van Sarah Bernardt hangt nu bij de ingang, en de gouden slak met haar kleintjes op de glazen luifel is nog steeds het meest trotse dier van de straat.

De beste tijd om het restaurant te bezoeken is aan het einde van de zondagochtend, tijdens de lunch, wanneer de hele rue de Montorgueil verandert in een voedselmarkt. Er zijn dan ook minder toeristen. Voor u kookt de talentvolle chef Christophe Sense en het chirurgisch gereedschap links en rechts van uw bord dient er voor om de slak te verleiden zijn behuizing te verlaten. Echte liefde gaat tenslotte door de maag.

Van Jonathan Karpathios kreeg ik het recept: 'Les Escargots de la Gueuzaille' dat ik graag met u deel.

Benodigd voor 4 personen: 4 zeer grote aardappelen, 36 wijngaardslakken, 20 gr. sjalotten, 1 teen knoflook, half bosje peterselie, kervel, 400gr. boter, 80 gr. room, snufje zout en peper.

Werkwijze: kook de aardappelen in de schil, vervolgens bakken in warme olie tot de schil goudgeel is. De sjalot, knoflook, en de peterselie fijn hakken, mengen met room en de zachte boter en vervolgens 15 minuten laten afkoelen in de koelkast.

Snijdt de aardappelen over de helft, beetje uithollen en vervolgens opvullen met 2/3 van het mengsel. Daarna elke aardappel verder opvullen met 9 escargots en 10 minuten in de oven zetten. Afwerken met de rest van het mengsel en versieren met een paar takjes kervel. Daarna onmiddellijk uitserveren.

Het boek 'Echt Eten 2' van Jonathan Karpathios

Volgens Jonathan Karpathios, een Nederlandse chef die zijn ecologische voetafdruk en sociale rol heel serieus neemt, moet je alleen werken met levende slakken. Je zet een schoteltje met daarop bloem, tijm, rozemarijn en wat zout in een rieten mand. Zet er nog een schoteltje met wat water erin en doe de levende slakken in de mand. Laat ze vier dagen in de mand. Haal na vier dagen de schoteltjes uit de mand en laat de slakken nog twee dagen in de mand rondkruipen.

Spoel de slakken goed af onder koud stromend water en doe ze vervolgens in een pan met koud water en breng dit aan de kook. Pas op, de slakken zullen proberen te ontsnappen.

Als het water kookt, voeg je een handje zout toe en na 1 minuut koken een scheutje azijn. Laat nog een minuut koken en haal de slakken uit de pan. Haal de slakken vervolgens uit hun huisjes en spoel ze goed af.

Snijd wortel, prei, ui, knolselderij en knoflook fijn. Breng de groenten met koud water aan de kook. Voeg de slakken toe en laat circa 6 uur bij een temperatuur van 70°C staan. Laat de slakken vervolgens afkoelen in het vocht.

Doe in elk slakkenhuis 1 theelepel zelfgemaakte kruidenboter, vervolgens een slak en de schelp afdichten met wederom de zelfgemaakte kruidenboter. 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.

Note: Jonathan Karpathios opende in 2007 zijn restaurant ‘Vork & Mes’ in Hoofddorp. Hij is een chef met een missie; hij besloot niet langer meer te koken met ingrediënten waarvan hij de herkomst niet kende. Hij kiest alleen nog voor producten zonder toevoegingen en kunstmatige ingrepen.

Mocht dit je allemaal teveel worden dan adviseer ik om je na de corona opsluiting te begeven naar: Restaurant L'Escargot Montorgueil, rue Montorgueil 38, 1e arrondissement, metro Les Halles, Étienne Marcel.