Le cavage de la truffe / het 'truffelplukken'

NEDERLANDS ONDERAAN

La truffe, diamant noir de la haute-cuisine. Longtemps, je ne l’ai guère tenue en estime : elle n’était pour moi rien de plus qu’une marque de snobisme culinaire, à mettre dans le même panier que caviar, champagne et compagnie. Mes goûts simples suffisaient à mon bonheur. Jusqu’à ce jour où, il y a quelques années, on m’en offrit une, et que je tenu en main cette boulette noire d’environ 3 cm de diamètre. Je compris alors, après l’avoir humée, quelle erreur fatale avait été la mienne ! Ce fumet de feuilles d’automne, ce parfum de bonne terre est tout simplement irresistible… et je comprends maintenant ceux qui en sont fous. Vous savez certainement que les truffiers se font aider pour leur ‘cavage’ (cueillette des truffes) par un cochon ou par un chien. Le cochon a le défaut de vouloir lui-même manger la truffe – et d’y réussir parfois. Le chien, lui, bien que plus docile, a le défaut de ne pas bien évaluer le degré de maturité du précieux champignon. Reste la mouche – oui, la mouche. Une petite mouche rouge qui pond ses œufs sur les truffes bien mures. La technique est simple mais exige beaucoup d’expérience et un sacré coup d’œil : il faut se promèner auour des chênes truffiers en frappant le sol avec un bâton, un peu à la manière d’un aveugle, puis repèrer le petit éclair rouge de la mouche en vol, bien remarquer où elle se pose, et puis creuser… Un truffier de Saint-Pompon, ayant peut-être un tantinet abusé du cru du coin, affirme même pouvoir dresser les mouches qu’on lui apporte – et gratuitement par-dessus le marché. S’adresser par courrier à l’IIDMRT (Institut International de Dressage des Mouches à la Recherche des Truffes), Château Norbert, 24170 Saint-Pompon, France..

En savoir plus ? www.talenvoortalent.nl/mouchetruffiere.pdf

NL: De truffel:  zwarte diamant van de haute cuisine. Lange tijd had ik er geen hoge dunk van: voor mij was het niet meer dan een teken van culinair snobisme, in dezelfde mand te stoppen als kaviaar, champagne, enz. Mijn eenvoudige smaak was genoeg om gelukkig te zijn. Tot op die dag, een paar jaar geleden, wanneer ik er een kreeg aangeboden, en ik deze zwarte knoedel van ongeveer 3 cm doorsnee in mijn hand hield. Toen ik eraan rook, besefte ik wat voor een fatale fout ik had gemaakt! Deze geur van herfstbladeren, dit parfum van goede aarde is gewoon onweerstaanbaar... en ik begrijp nu degenen die er gek op zijn. Jullie weten zeker dat de truffeltelers voor hun "cavage" (het plukken van de truffels) hulp krijgen van een varken of een hond. Het varken heeft de eigenschap de truffel zelf te willen opeten - en soms lukt dat ook. De hond is weliswaar volgzamer, maar heeft de tekortkoming dat hij de rijpheid van de kostbare paddestoel niet goed kan inschatten. Dan is er de vlieg. Ja, de vlieg. Een kleine rode vlieg die haar eitjes legt op de rijpe truffels. De techniek is eenvoudig, maar vereist veel ervaring en een scherpe blik: je moet rond de truffeleiken gaan wandelen en met een stok op de grond slaan, een beetje als een blinde, dan de kleine rode flits van de vlieg in de vlucht spotten, opmerken waar hij landt, en dan graven... Een truffelboer in Saint-Pompon, die misschien misbruik heeft gemaakt van het plaatselijke wijntje, beweert zelfs dat hij de vliegen die bij hem worden gebracht, kan trainen - en nog gratis ook. Gelieve te schrijven naar het IIDMRT (Institut International de Dressage des Mouches à la Recherche des Truffes), Château Norbert, 24170 Saint-Pompon, Frankrijk.

Meer daarover weten ? www.talenvoortalent.nl/mouchetruffiere.pdf