Bij de slager

Deze link: http://universboucherie.com/Familles/html kwam ik tegen toen ik op zoek was naar de Franse benaming voor een complete achterpoot van een wildvarken.

Alle vleessoorten worden er in benoemd en er zit zelfs een vertaalprogramma aan vast. Kan handig zijn als u een bepaalt stuk vlees wild kopen . Jammer genoeg is het wild nog in bewerking maar ik ben er wel uit, ik wil 'une fesse'

Groeten,

Harry van Wees

_____________________________

☑️ Beste plaatser van dit bericht,

fijn dat je gebruik maakt van dit forum. Doe alsjeblieft mee met de discussie die volgt op je bericht! Reageer zelf op de reacties die anderen geven. Dat mag ook best een bedankje zijn.

_____________________________

Rubrieken,

Klik hieronder voor meer berichten in dezelfde rubriek.

20131116, Kunst en Cultuur

Reactie van Sabine Dekker op 17 November 2013 op 13.01: Beste Harry,

Leuke site, zelfs mijn Franse man vindt het interessant. Alleen volgens hem ben je op zoek naar 'un cuissot'. Het woord 'fesse' wordt volgens hem alleen voor personen/mensen gebruikt.

Succes verder en dank voor de link

Sabine

Reactie van Harry van Wees op 17 November 2013 op 13.41: Hallo Sabine,

Het woord Fesse kwam ik tegen bij een slager die op het internet wildzwijn aanbood. Op zijn tekening gaf hij aan dat de hele achterpoot fesse wordt genoemd. Dus vanaf de nagels tot en met de ham/bil. De cuissot stond voor de bout en die begint boven de knie. Dus de jambon en de jambonnette. Misschien dat er plaatselijke verschillen zijn in het benoemen van de delen. Voor mijn leverancier was het woord fesse in ieder geval duidelijk. Heb wel gezien dat het ook een nogal banaal gebruik heeft. Dank je wel voor jouw reactie.

Groeten, Harry van Wees

Groeten,

Harry van Wees.

Reactie van Harry van Wees op 17 November 2013 op 14.18: Dag John,

Dat het konijn hier ingedeeld wordt het gevogelte zie je b.v. ook in de supermarkten. ‘ s lands aard zou ik zeggen. Op zich toch niet heel erg vreemd, omdat het om tam konijn gaat en je daar moeilijk een eigen categorie voor kunt maken.

Eigenlijk kennen we iets dergelijks ook in Nederland. Daar vind je immers de eieren bij de zuivelproducten. Vroeger kocht je die ook bij de melkboer aan zijn kar.

Hier vinden ze dat kennelijk iets vreemds. Je kunt de eieren hier immers in de hele winkel tegen komen, maar niet in de buurt van de boter, kaas enz. Was voor ons ook even wennen.

Groeten, Harry van Wees

Reactie van anneke19 op 17 November 2013 op 18.34: nog een kleine tip: probeer een joue de bœuf ( koeienwangen) voor bv goulash, haché of zuur vlees! veel lekkerder dan stooflappen.

Reactie van Harry van Wees op 17 November 2013 op 18.44: Dag Hannie, doordat ik die link heb geplaatst ben in natuurlijk geen slager geworden. Maar wij kiezen dan het liefst de filet. Of een mooi stuk uit de lende, maar dat kan je enkel bij een goede slager vragen en hem dan de vliezen en het zeen er af laten halen. Een randje vet willen we altijd laten zitten. Dat geeft immers veel smaak en kan er later ook zelf afgehaald worden. Een Franse slager vindt het meestal wel mooi als je hem aanspreekt op zijn vakmanschap

Groeten, Harry van Wees

Reactie van margot op 17 November 2013 op 23.59: Ja, ik heb wel begrepen waarom zij het niet verkopen maar er staat dat het niet MAG en ik vroeg WAAROM niet.

Reactie van Ingrid de Eerste op 18 November 2013 op 19.26: Konijn ligt bij het gevogelte omdat het deel uitmaakt van de 'basse cour'. Ik zal nog even in mijn jachtboek nalezen hoe het ook al weer zat met de verkoop van zwijn buiten de jachtkring om. Het is zeer gereglementeerd. U hoort meer. Ingrid

Reactie van Harry van Wees op 23 November 2013 op 14.01: Goede middag Ingrid,

Is dit hetgene dat je bedoeld? Het komt uit Wikipedia:

La France, via l'arrêté ministériel du 2 août 1995, a fixé les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage pour mieux cadrer et sécuriser cette filière, mais la circulaire a exclu de son champ la vente directe par le chasseur au consommateur de gibiers qu'il a lui-même chassés, mais le chasseur peut donner* ce gibier. En sont aussi exclus le découpage et entreposage de viandes estampillées conformément à l'arrêté, dans des magasins de détail ou des locaux contigus au point de vente directe au consommateur, tels que les fermes-auberges par exemple. L'arrêté ne s'applique pas non plus à la vente par le chasseur, à un détaillant ou à un restaurateur, en petites quantités de pièces entières (non dépouillées ou non plumées) ; *l'examen vétérinaire des sangliers pour détection des trichines restant cependant obligatoire pour le chasseur. Les chasseurs doivent mettre en place des centres de collecte dotés de chambres froides. Le gibier sauvage tué doit y être regroupé et conservé de 4 à 7° C (interdiction de congélation). En 2007, quelques centres sont déjà construits sur place, dans les "grandes chasses" (encloses ou non). Ce gibier est ensuite obligatoirement conduit par le chasseur dans un « atelier de traitement » qui est le premier chaînon de la traçabilité du gibier mis en vente, pour les animaux qui ne sont pas soumis au plan de chasse (qu'il soit obligatoire ou non). L'arrêté en décrit les caractéristiques et conditions de fonctionnement ; c'est là que s'effectue le premier contrôle sanitaire (inspection post mortem, marquage de salubrité, contrôle de l'hygiène de l'établissement, par des vétérinaires inspecteurs, dans le cadre des procédures de surveillance sanitaire de la faune sauvage). Tout atelier de traitement doit obligatoirement être agréé (mais une dérogation est prévue pour les ateliers traitant moins de 3 tonnes de gibier par semaine, et satisfaisant aux règles applicables aux établissements de faible capacité, ce gibier ne peut alors être vendu que sur le marché local).

Un règlement européen du 28-02-2002, impose des principes et prescriptions généraux de législation alimentaire, et des procédures de sécurité alimentaire, en instituant une Autorité européenne de sécurité des aliments. Une directive (n^o 92-117 modifiée par la DCEE 97-22) concerne le gibier et animaux domestiques pour la protection contre certaines zoonoses et quelques agents zoonotiques, en vue de prévenir les foyers d'infection et d'intoxication dus à des dérivés

Gr. Harry van Wees

Reactie van Ingrid de Eerste op 24 November 2013 op 18.47: ja, bovenstaand klopt voor de jagers. En inderdaad, sanglier mag aan de slager verkocht worden onder bepaalde voorwaarden. De jager is verplicht de analyses op trichine te betalen. Verder moet hij het dode beest direct naar de slager brengen en nog meer van dat soort zaken. Er moet traçabilité zijn. Dus ik had het niet helemaal juist maar zo had ik het wel geleerd voor het examen permis de chasse. Misschien dat het nog per departement verschilt.
Ingrid

Reactie van Harry van Wees op 24 November 2013 op 19.15: Goede avond Ingrid,

Hier de complete tekst.

(wij mochten vanavond genieten van een zwijne bout.)

Groeten,

Harry van Wees

http://www.fdca.asso.fr/~chasseur/images/schema/sdgc/LES%20DOSSIERS...