Art de Vivre

In juni ontvang ik een telefoontje van Cathelijne van Vliet, neen, geen familie, of ik een fotoreportage wil maken voor het septembernummer van de glossy Leven in Frankrijk. Het gaat om een reportage over de l’Ecole de Cuisine et de Pâtisserie Le Cordon Bleu Paris, beter bekend als Le Cordon Bleu. Dit samen met Tom Kellerhuis, sinds 2014 hoofdredacteur van HP/De Tijd. Maar Tom is meer, eigenlijk een schrijvende chef. In 2008 verliet hij de journalistiek voor zijn andere grotere passie; koken. Van 2008 tot 2011 volgde hij de koksopleiding aan het ROC te Amsterdam om vervolgens als leerling-kok te gaan werken bij diverse sterren restaurants in Nederland en het buitenland. Zijn belevenissen en ervaringen als keukenslaaf publiceerde hij in een boek ‘Het roer om’. Inmiddels is hij bekend als culinair journalist, smulpaap, schrijvende kok en jurylid van ‘Het fijnste Franse restaurant van Nederland’, georganiseerd door Leven in Frankrijk.

Het hypermoderne gebouw van de l’Ecole de Cuisine et de Pâtisserie Le Cordon Bleu Paris

De kennismaking vindt plaats op donderdag 25 juli in een snikheet Parijs, 42 graden, in de prachtige brasserie Balzar in het 5^e arrondissement aan de rue des Ecoles 49. In Parijs staat Balzar bekend als 'Petit Lipp'. Het was Marcellin Cazes, de eigenaar van Brasserie Lipp, die na de Eerste Wereldoorlog het gezicht bepaalde van Balzar. Lederen banken, spiegelwanden, tafels met wit damast en grote Hittorf lampen met de bekende witte bollen. De obers, nog steeds in onberispelijk zwart en met lange witte voorschoten. Pas in 1979 werd het restaurant voorzien van de unieke schuin geplaatste spiegels tegen het plafond waardoor, waar je ook zit, kunt zien wat er zich in het restaurant afspeelt. Le Balzar opende in 1931 en op de kaart staan nog altijd de welbekende gerechten uit die tijd: poireaux vinaigrette, raie au beurre fondu, of gigot d'agneau roti. Onweerstaanbaar is het gebak uit eigen keuken; baba au rhum, tarte mixte en les mille-feuilles. De vraag die de vaste stamgasten nog altijd  bezighoudt: Is Balzar nou een tweede Lipp of is Lipp een tweede Balzar? In ieder geval een mooie ambiance om gedegen kennis te maken met Tom Kellerhuis.

De obers van Le Balzer, nog steeds in onberispelijk zwart en met lange witte voorschoten

De volgende dag moeten we ons om 8.00 uur melden aan de quai André Citroën 13-15 in het nieuwe hoofdkantoor van de prestigieuze kookschool ‘Le Cordon Bleu geopend in 2016. Een prachtig modern gebouw van glas en aluminium, ontworpen door het architectenbureau Didier Primard. Het gebouw beschikt over acht ‘state of the art’ keukens waarvan een speciaal voor workshops voor culinaire ‘amateurs, drie demonstratieruimtes, een wijnkelder voor de opleiding van sommeliers, zes modulaire klaslokalen’, een culinaire winkel en een grand café dat ook voor buitenstaanders vrij te bezoeken is.

Culinair journalist Tom Kellerhuis en jullie Parijsblogger op de daktuin van Le Cordon Bleu

Het instituut ligt naast het winkelcentrum Beaugrenelle in de buurt van de Eiffeltoren met uitzicht op de Seine en het Vrijheidsbeeld op de kop van Île aux Cygnes. Dit spectaculaire gebouw met vier verdiepingen wordt jaarlijks bezocht door meer dan 1.000 studenten uit meer dan 110 landen. De 800 m² grootte daktuin van het gebouw, een ontwerp van Régis Guinard, maakt deel uit van het educatieve programma en is bedoeld om de studenten kennis te laten maken hoe fruit, groenten en kruiden worden geteeld in een stedelijke omgeving. Verder herbergt het dak vier bijenkorven en een insectenhotel.

De 800 m² grootte daktuin van het gebouw, een ontwerp van Régis Guinard

Le Cordon Bleu opgericht in 1895, behoort tot de top 10 van de beste gastronomische opleidingen ter wereld. Inmiddels gevestigd in 20 landen met 20.000 ‘graduates’ per jaar uit 130 nationaliteiten. De meesterchefs van Le Cordon Bleu zijn voornamelijk afkomstig uit Michelin-sterrenrestaurants en winnaars van prestigieuze kookcompetities en titels zoals de ‘Meilleur Ouvrier de France’ en ‘Medaille de Grand Vermeil’ – de hoogste onderscheiding van de stad Parijs. Sinds 1984 is ze eigendom van André Cointreau. Er zijn niet veel culinaire experts die kunnen opscheppen dat eten en drinken al eeuwenlang onderdeel vormen van het erfgoed van hun familie, maar André Cointreau president van deze onvolprezen kookschool in Frankrijk, kan dit gemakkelijk doen. Hij is een directe afstammeling van de stichters van de Cointreau-likeur en Rémy Martin cognac.

Het logo van Le Cordon Bleu verbeeld de Orde van de Heilige Geest

De vestiging in Parijs wordt geleid door chef Eric Briffard; Executive Chef en Director Culinary Arts. Hij wordt bijgestaan door chef Philippe Groult en chef Fabrice Danniel. Briffard verdiende zijn sporen door zijn eigen stijl van koken in onder andere het met een Michelin-ster bekroonde Château de Fère-en-Tardenois. De leiding over de keuken van het vijf-sterren Plaza Athéné en later het prestigieuze George V en het Four Season hotel. In januari 2016 werd hij verantwoordelijk voor Le Cordon Bleu Paris. Zijn culinaire carrière begon al op 15-jarige leeftijd bij Michel Moret, in het Relais Saint-Fiacre te Appoigny. 

Le Cordon Bleu is vernoemd naar de leden van de Orde van de Heilige Geest. Deze ridders behoorden in de 17^e en 18^e eeuw tot de allerhoogste adel rond de koning en droegen hun ridderkruis aan een blauw lint dat over de schouder hing. Tijdens hun bijeenkomsten lieten ze zich door de Parijse topkoks de meest verfijnde gerechten voorschotelen. Maar het was de journalist Martha Distel die in 1895 met het kookschrift ‘La Cuisinière Cordon Bleu’ in het republikeinse Frankrijk het culinaire eten in brede kring wist te verspreiden.

De crème pâtissière

Voila le résultat !

De eerste echte cursussen werden gegeven in 1896 door topkok Charles Driessens in de keukens van het voormalig koninklijk paleis het Palais Royal, met toen al een ongekende noviteit, namelijk het koken op een elektrisch fornuis. (Het eerste elektrische fornuis werd tentoongesteld op de Chicago World's Fair in 1893) Bij haar overlijden eind jaren ‘30 laat Marthe Distel de school na aan een weeshuis die er eigenlijk niet goed raad mee weet. De school raakt in versukkeling maar wordt na de Duitse bezetting weer voortvarend opgepakt door Elizabeth Brassart, die het in 1984 doorverkoopt aan André Cointreau.

Chef Patrick Caals (r) tijdens de workshop La Visite & Cuisine du Marché

Twee dagen lang worden we gedrild en volgen we culinaire workshops waar Tom Kellerhuis jullie alles over zal vertellen in het nieuwe septembernummer van de glossy ‘Leven in Frankrijk. Onder andere over de ‘l’Atelier des Tartes’ o.l.v. Chef Emanuele Martelli voorheen 'Pastry sous-chef' in het drie sterren Michelin restaurant Georges Blanc*** en 'Pastry chef' Waterside Inn*** van Chef Alain Roux. De tweede dag, ‘La visite & Cuisine du Marché’ o.l.v. Chef Patrick Caals - Chef Institut Paul Bocuse en Chef instructie Le Cordon Bleu Paris.

Twee dagen lang zijn we gedrild en volgen we culinaire workshops waar Tom Kellerhuis jullie alles over zal vertellen in het nieuwe septembernummer van de glossy ‘Leven in Frankrijk'.

Word abonnee op Leven in Frankrijk. Kijk op www.leveninfrankrijk.nl of bel 088 2266634