Hèt netwerk van, voor en door Nederlandstaligen in Frankrijk - zegt het voort!
Zelf vleeswaar maken.
Als kind ging ik graag naar mijn overgrootmoeder die in de Betuwe op een gemengd bedrijf woonde met daarnaast nog een forse fruit productie. Mijn vrouw is een boerendochter. Gevolg : in Nederland kochten we regelmatig een varken en de ingehuurde slager maakte er dan van alles van.
De resten werden verwerkt tot bloedworst en zult
Bij mijn schoonmoeder heb ik dat zelf wel eens gedaan, op voorwaarde dat mijn zwager het beest eerst dode. Slachten doen we allang niet meer maar als er weer eens ongelooflijk goedkope aanbiedingen voorbij komen begint het weer te kriebelen en hebben we toch weer een klein slachtfeest. Op dit moment heeft Intermarche het varkensvlees in de aanbieding en we zijn nu dus aan het werk om Preskop (Fromage de Tete) te maken.
Het recept is bewezen uitstekend en er zijn wat variaties op mogelijk, b.v. met heel veel peterselie. (mijn voorkeur) Zonder peterselie maar met extra wortels en ui en of met azijn en dan is er sprake van zult.
Als er belangstelling voor is wil ik het recept hier wel plaatsen. Als er geen belangstelling voor is wil ik mij liever het werk sparen. Het gaat uit van varkenskop en nek. Waarschijnlijk niet ieders ding. Het resultaat mag er echter zijn.
O ja, Weck- of jampotjes zijn nodig en een Weckketel. Het vergt nogal wat tijd en een beetje handigheid met scherpe messen.
Groeten, Harry van Wees
_____________________________
☑️ Beste plaatser van dit bericht,
fijn dat je gebruik maakt van dit forum. Doe alsjeblieft mee met de discussie die volgt op je bericht! Reageer zelf op de reacties die anderen geven. Dat mag ook best een bedankje zijn.
_____________________________
Klik hieronder voor meer berichten in dezelfde rubriek.
Weergaven: 1328
Berichten in deze discussie
-
Permalink Antwoord van Jepp op
-
Ben zeer geïnteresseerd....dus kom maar op met je recepten. Wil ook graag leverworst gaan maken. Niet die hele harde, maar wat zachtere tussen smeerworst en harde in. Daar heb ik nu weer een recept van.
-
-
Permalink Antwoord van Harry van Wees op
-
Hoofdkaas of Zult
Varkenskop en nek goed schoonmaken. Met een zeer scherp mes zo nodig nog wat na scheren. Eventueel het oog verwijderen, of dat doen na het koken , wat makkelijker is. Onder stromend koud water de kop goed schoonspoelen, de tanden schoon borstelen. Het oor er afsnijden, maar wel meekoken.
De nek goed schoonmaken al het bloed verwijderen en met name het bloeddoordrenkte vlees bij de insteekplaats verwijderen.
Alle kruiden in de pan doen evenals de wortels en de uien, het bouquet garni en de selderij.
Even goed roeren en dan het vlees er op. Water toevoegen zodat het vlees precies onder staat.
Vanaf het moment dat het water kookt, in twee uur gaar koken. Daarna laten afkoelen en vervolgens het vlees van de botten halen. Vlees snijden in stukken van 2 cm. Ik snijd van de kinnebak het vet af en ook de zwoerden komen in een aparte bak. Deze gaan door de vleesmolen. Liefhebbers snijden dat in kleine blokjes van een centimeter.
De goed schoongemaakte (steriliseren) potjes vullen met de vleesmassa. De gezeefde bouillon toevoegen en met een satéstokje de massa een beetje roeren. Potjes sluiten.
Potjes in de Weckketel zetten zodat ze elkaar niet raken met water vullen tot vlak onder de deksels.
Eventuele tweede laag op een rooster zetten. Vanaf het moment dat het water 85 graden is de potten twee uur lang wecken.
Doordat ik de huid gebruik is er geen gelatine nodig
½ varkens kop
1 varkensnek
25 gram pekelzout
2 gram koriander
4 gram gemalen zwarte peper
2 gram nootmuskaat
1 gram komijn- en 1 gram mosterdzaad in de vijzel tot poeder wrijven.
Bouquet garni
Mespunt kruidnagel, mespunt Piment
Twee gehalveerde uien
2 wortels
1 schijf knolselderij of bosje bladselderij
Grote bos peterselie
2 theelepels zout.
Als je het op de Franse wijze met veel peterselie wilt dan dus de peterselie toevoegen aan de massa voordat die in de potjes gaat. Peterselie mooi fijn snijden.
In Duitsland worden vaak de wortels klein gesneden en gaan mee in het glas.
In Nederland komt er 75 ml Appelazijn bij en dan hebben we zult.
Goed proeven is belangrijk voordat we gaan vullen een beetje van de vleesmassa nemen wat bouillon toevoegen en proeven.
Als we gelatine hebben toegevoegd moeten we het zout goed proeven.
Zonder gelatine moet het gewoon goed van smaak zijn.
Als we azijn hebben toegevoegd moet deze tijdens het proeven ook redelijk zuur zijn. In beide gevallen zal het product later precies goed van smaak zijn.
Werktjd: Schoonmaken en vlees van de botten halen en snijden ongeveer een uur.
Potjes vullen 20 minuten
Kooktijd 2uur 15
Steriliseren 2 uur 15
-
-
Permalink Antwoord van Mar Schipper op
-
wat leuk om zelf zult te maken, daar had ik niet zo gauw aan gedacht, dank voor het recept. Vaak zijn deze grote aanbiedingen van de hypermarchés geen scharrelvlees aanbiedingen, dat is wel jammer.
Op hoeveel graden steriliseert u (NAP) ?
Op een rommelmarkt vond ik een heel oud pocketboekje "van achterpoot tot zwezerik" waar werkelijk alles in staat, van wat de slager vroeger allemaal zelf maakte.
-
-
-
De temperatuur staat in het recept, 85 graden C, gedurende twee uur.
Nee scharrelvlees kan dat nooit zijn, ik had netto exact 4 kilo worstmassa voor € 8,50
Waarom die zin vet geworden is weet ik niet.
Ik heb nog een mooi recept voor een echte worst uit de Var (Provence) erg bewerkelijk maar uiteindelijk mooi om te zien.
We hebben die worst, die nog maar door 1 slager gemaakt werd, hier behoorlijk in het zonnetje gezet door demonstraties en het gevolg is dat er inmiddels al verschillende slagers zijn die het weer maken.
Moet het weer even opzoeken en vertalen, maar het recept komt.
Ik heb meerdere boeken over de fabricage van vleeswaar waaronder een slagers standaardwerk, dat is Nederlands maar voor het overige is alles in het Duits.
Succes beide
-
© 2024 Gemaakt door: Anton Noë, beheerder en gastheer.
Verzorgd door
Banners | Een probleem rapporteren? | Privacybeleid | Algemene voorwaarden
